При переопределении метода в наследнике — как вызвать версию родителя?

Через super():

class Animal:
    def __init__(self, name):
        self.name = name

class Dog(Animal):
    def __init__(self, name, breed):
        super().__init__(name)   # вызов родительского __init__
        self.breed = breed

super().__init__(name) запускает __init__ родителя, поэтому self.name появится, а ты сверху доберёшь свои поля. Так же можно вызвать любой переопределённый метод: super().some_method(). Не пиши Animal.__init__(self, name) напрямую — super() правильно работает при множественном наследовании (учитывает MRO), а явное имя класса ломается.