Как выбрать топ-3 заказа по сумме для каждого пользователя?

LIMIT тут не поможет — он режет весь результат целиком. Нужны оконные функции: нумеруем заказы внутри каждого пользователя и берём первые три.

SELECT *
FROM (
    SELECT o.*,
           ROW_NUMBER() OVER (
               PARTITION BY user_id
               ORDER BY amount DESC
           ) AS rn
    FROM orders o
) t
WHERE rn <= 3;

PARTITION BY user_id — это как отдельный мини-ORDER+нумерация для каждого пользователя. rn <= 3 оставляет три верхних в каждой группе.