Чем d.pop(k) отличается от del d[k]?

Главных отличий два:

1. pop ВОЗВРАЩАЕТ удалённое значение, del — нет (это инструкция, не выражение).
2. У pop есть второй аргумент-дефолт: d.pop(k, None) не упадёт, если ключа нет. А del d[k] на отсутствующем ключе всегда кидает KeyError.

v = d.pop("a")        # удалили и забрали значение
d.pop("missing", 0)   # ключа нет — вернёт 0, не упадёт
del d["a"]            # просто удалить, без значения

Итого: нужно значение или защита от отсутствия ключа — pop. Просто стереть существующий ключ — del чуть короче.