Чем textContent отличается от value? Беру текст из input, а получаю пусто

Это разные вещи для разных элементов:

• .value — то, что введено в поля формы: <input>, <textarea>, <select>. Текст внутри поля живёт в value, а не в textContent.
• .textContent — текст, который виден внутри обычных тегов: <p>, <div>, <span>, <button> и т.п.

const input = document.getElementById('name');
console.log(input.value);        // то, что напечатал пользователь

const p = document.getElementById('greeting');
p.textContent = 'Привет!';       // меняем видимый текст абзаца

Поэтому у <input> читаешь value, а у <p> — textContent. Перепутал свойство — получишь пусто.